Kalojen käyttökelpoisuus
Kalojen käyttökelpoisuudella tarkoitetaan kalan käytettävyyttä ihmisravinnoksi. Kansankielellä tällä tutkimusmenetelmällä pyritään selvittämään kaloissa olevia haju- tai makuhaittoja. Ihmiset mieltävät kalan hajun ja maun eri tavoin muodostaen siitä subjektiivisen oman näkemyksensä. Tästä syystä kalojen haju- ja makuhaittojen arviointiin on kehitetty standardoitu menetelmä, joka on mahdollistanut vakioidun ja vertailukelpoisen tavan arvioida näytekalojen laatua.
Mistä kalojen haju- ja makuhaitat syntyvät?
Kalojen maku- ja hajuhaittojen selvittämistä on käytetty vesistöissä, jossa jätevesien laskun on arvioitu heikentävän kalojen laatua. Jätevesien lisäksi myös muu ihmisen toiminta saattaa aiheuttaa kalojen makuvirheitä. Esimerkiksi satunnaiset kemikaalipäästöt tai onnettomuudet ja vesistöjen ruoppaukset saattavat vapauttaa vesistöön aineita, jotka kertyvät kaloihin aiheuttaen niihin haju- ja makuvirheitä. Myös vesistöjen korkeat rehevyystasot, sekä esimerkiksi leväkukinnot saattavat aiheuttaa kaloihin haju- ja makuvirheitä.
On siis hyvä muistaa, että myös näytekalojen pyyntiaika voi vaikuttaa kaloissa oleviin haju- ja makuvirheiden määrään. Useassa tapauksessa lämpimän veden aikaan kalojen haju- ja makuvirheet ovat voimakkaampia kuin kylmän veden aikaan talvella.
Kalojen laatuun vaikuttaa ympäristötekijöiden lisäksi suuresti näytekalojen käsittely ja säilytys. Hyvästä vesistöstä pyydettyyn erinomaiseen näytekalaan voidaan huonolla käsittelyllä ja virheellisellä säilytyksellä aiheuttaa merkittäviä haju- ja makuvirheitä. Näytekalat tulisi tästä syystä verestää ja siirtää kylmään välittömästi pyynnin jälkeen ja säilyttää pakastettuina asianmukaisesti ennen makuanalyysin tekoa.
Sopivatko kaikki kalalajit makuanalyysiin?
Lähtökohtaisesti kaikki kalalajit maistuvat erilaiselta. Tämä ei kuitenkaan estä haju- ja makuhaittojen selvittämistä niistä. Kalojen käyttökelpoisuutta on kuitenkin pääsääntöisesti tehty lajeista, joita on eniten käytetty ihmisen ravinnoksi. Kalojen haju- ja makuhaitta-analyysissä käytetyimmät kalalajit ovat olleet: hauki, kuha, siika, lahna ja ahven. Maku- ja hajuhaittojen määrityksessä on kuitenkin syytä muistaa, että kalalajit ilmentävät ja keräävät ympäristöstään makuvirheitä eri tavoin niiden erilaisen elinympäristön ja ravinnonkäytön takia. Esimerkiksi rasvaiset, kylmän veden lohikalat (siika) ovat herkempiä keräämään ympäristön makuvirheitä itseensä kuin vähärasvaisemmat kalalajit. Toisaalta rasvaiset kalat ovat myös herkempiä näytteiden virheellisestä käsittelystä ja säilytyksestä aiheutuneille virhetekijöille.
Miten tutkitaan?
Kalojen käyttökelpoisuustutkimuksessa on käytössä kaksi eri tapaa. Eniten käytetyssä menetelmässä tutkimusvesistöstä pyydetyt näytekalat arvioidaan yksilöinä. Toinen tutkimustapa on tehdä näytekaloista kokoomanäyte, jonka laatu arvioidaan.
Kokonaisvaltaisempi kuva tutkimusvesistön kalojen haju- ja makuhaitoista saadaan, kun kalat arvioidaan yksilöllisesti, jolloin yksilöiden välistä vaihtelua voidaan paremmin arvioida. Tutkimusvesistöstä pyritään tavallisesti saamaan jokaisesta tutkittavasta kalalajista 5–6 näytekalaa. Kalojen aistinvaraisessa analyysissä raakojen näytekalojen hajua ja ulkonäköä arvioidaan kahden arvioijan toimesta. Tämän jälkeen näytekalan fileestä leikatut palat kääritään folioon ja kypsennetään vesihöyryssä. Kuusihenkisen makuraadin jäsenet arvioivat itsenäisesti näytepalojen hajua, makua ja ulkoista laatua pyyntivesistöä tietämättä. Raakojen ja kypsennettyjen näytekalojen arvioista koostetaan kokonaisvaltainen tulos tutkimusvesistön kalojen käyttökelpoisuudesta.